La loro origine é incerta, ma tutti gli storici concordano che le prime preparazioni con l'aggiunta di sostanze dolci, di spezie, di frutta secca, di uova, di grassi, abbiano origini piuttosto remote. Già tra le decorazioni della tomba del Faraone Ramsete III spiccano le immagini di un forno in cui con tutta probabilità venivano cotti pane e dolci sacri, a base di miele, latte, uva e datteri, indici di una tecnica dolciaria già avanzata. Il popolo ebraico, generalmente alquanto goloso, onorava le festività preparando dessert, che ancora oggi portano in tavola come il "seder" (la grande cena pasquale ebraica) e il charoset, una salsa ottenuta mescolando nocciole e fichi secchi tritati, arance, miele e vino. Nell'antica Grecia alla salutare triade "olio, vino e farina" si univano i semi di sesamo, con i quali erano decorate le focacce. Nello stesso periodo a Roma erano numerosi i venditori di frittelle e di grosse cialde ripiene di ricotta, miele e frutta secca, aromatizzate con finocchio selvatico; la torta di ceci era considerata una vera prelibatezza.
L'eredità latina sopravvisse nel millennio successivo, soprattutto grazie all'attività dei monaci: il Medioevo é stato, infatti, l'epoca in cui nacque la prima pasticceria secca, anch'essa a base di miele, tradizione questa che restò in vita sino a tutto il Rinascimento, all'epoca in cui lo zucchero, come noi oggi lo intendiamo, era un perfetto sconosciuto. Nel Medioevo, oltre ai fabbricanti di dolciumi che gestivano una bottega aperta al pubblico, vi erano pasticcieri di grande fama che lavoravano esclusivamente presso le corti dei principi e che, per accattivarsi i favori del loro signore, escogitavano di continuo nuove ricette, di cui custodivano gelosamente il segreto. Nacquero così dolci di grandissima mole che strabiliavano i contemporanei, come quello confezionato per lo sposalizio di un principe di Mantova: fu infatti servita una gigantesca torta sormontata da "tre grandi statue di marzapane, di altezza di quattro palmi l'una" come afferma Cervio, uno scrittore dell'epoca, presente al banchetto. Per ridurre l'eccessivo spreco delle materie prime usate per confezionare dolci tanto grandi, vennero approvate, in alcune città italiane, speciali leggi che ponessero fine allo sperpero compiuto dai grandi signori: curiosa é una legge bolognese del 1294, che vietava che nei banchetti venisse servita più di una specie di dolciumi. Tradizione che si estese sino a tutto il Rinascimento, periodo nel quale, lo zucchero, così come lo intendiamo noi oggi, era ancora un perfetto sconosciuto. Il Rinascimento porta con sé alcune innovazioni nel settore dolciario. E' proprio all'inizio del XVI secolo, che in Toscana nacquero i gelati, non molto differenti da quelli attuali. I gelatieri fiorentini divennero subito espertissimi nella nuova arte, e alcuni di essi, esportarono questa innovazione anche all'estero. A Parigi, nel 1600 un gelataio fiorentino, Procopio Coltelli, aprì un caffè con vendita di gelati ancor oggi esistente e rinomato: il "Cafè Procope". Nell'827, i musulmani sbarcarono a Marsala e portarono in Europa la canna da zucchero, il gelsomino, l'anice, il sesamo, la cannella e lo zafferano; abilissimi pasticcieri, crearono molti dolci profumati, tra cui il cannolo elaborato poi dalle donne di Caltanissetta ospiti dell'Harem "Kalt El Nissa" ("Castello delle Donne"). L'influenza araba portò ad una innovazione nella realizzazione dei dolci, costituita dall'aggiunta di droghe ed essenze, come l'acqua di rose, l'essenza di muschio, i pistacchi ed i pinoli. In seguito alle Crociate, nei monasteri giunsero nuove spezie e soprattutto il già ricordato zucchero di canna, che andò a sostituire il miele e gli altri dolcificanti, costituiti, fino ad allora, soprattutto dal mosto d'uva, dalla frutta matura, dai rarissimi datteri, dai fichi secchi e dall'uva zibibbo. Fino all'inizio del secolo XIX, lo zucchero, elemento fondamentale dell'industria dolciaria, rimase un prodotto raro e di lusso in quanto estratto esclusivamente dalla canna. E' necessario attendere sino ai primi anni del secolo successivo per arrivare alla diffusione massiva dello zucchero, con la realizzazione, in Europa dell'industria per l'estrazione dello zucchero dalla bietola.
